Por: Josefina Barrón
Pregúntenle al primer pisquero del que tenemos noticias:
un griego que vivió hasta su muerte en Ica
Tres son los argumentos para esgrimir. El primero, 400 años de evidencia de antigüedad del aguardiente en el Perú. Segundo, el reabutizo de un pueblo en Chile como parte de la estrategia de mercadeo de ese país, y tercero, la poca pureza del aguardiente chileno, que debiera quitarle la posibilidad de ser llamado realmente
pisco.
Pero los argumentos solamente nos llevan a disputas estériles. Al final, quien gana es un tercero, como pasó entre Huáscar y Atahualpa cuando llegó Pizarro: Australia producirá pisco, y seguro será mejor que algunos piscos peruanos que no son sino aguardientes alterados y, no lo dudo, el australiano será mejor que los aguardientes chilenos.
Volvamos a lo que interesa: En 1613, sí, hace más de cuatrocientos años, un señor que había llegado desde la isla griega de Corfú hasta el valle de Ica y se había afincado allí, escribe su testamento. Conocido como El Griego y llamado Pedro Manuel, producía y exportaba enormes cantidades de aguardiente. Eso evidencia el testamento que deja. Lo que más emocionó a los investigadores que encontraron el documento luego de una extensiva búsqueda, fue que Pedro Manuel era dueño de “una caldera grande de cobre de sacar aguardiente” y de dos “pultayas”. Las pultayas son recipientes pequeños en los que descansa el mosto antes de ser convertido en vino o en aguardiente. Era indudable. El Griego tenía una destilería en casa. Por el volumen de producción, exportaba el aguardiente.
Ica era y es tierra de pisqueros. Pero no tiene acceso al mar. Entendamos que no existían carreteras y la vía de acceso a la capital y al mundo era a través del mar. El puerto más cercano para quienes exportaban era
Pisco. Con el tiempo, las botijas, y luego el aguardiente mismo adoptarían el nombre del puerto. Fue un proceso lógico, natural.
Aguardiente se hizo siempre y en todo lugar. En los inicios, fueron los sacerdotes quienes lo
elaboraban. Chile hizo aguardientes. Pero no debió ser llamado pisco, ese aguardiente de uva que precisa de la pureza para recibir su nombre. Mientras que en el Perú, las uvas producen una gran cantidad de azúcar por las condiciones climatológicas calurosas y las áridas tierras que evaporan el agua y concentran el azúcar, el aguardiente chileno sí tiene añadidos. Y es que las uvas chilenas tienen poco dulzor y por ello necesitan añadiduras. Hablamos de pisco peruano al que respeta el proceso artesanal de siglos, que busca conservar la calidad de su producto bandera y merece el nombre.
Para fabricar su aguardiente, el chileno destila la uva, pero no se logra la graduación alcohólica suficiente para embotellar. Por eso debe agregar agua destilada. Eso se nota apenas uno tiene en la boca un sorbo de
pisco chileno. La calidad, la pureza, el refinamiento, no están dentro de sus bellísimas botellas. Pero producen cientos de veces más. Es como dejar de usar el telar de cintura, producir textilería a pura máquina, y empaquetar con hermosas etiquetas. No tiene alma ese bebida.
En Chile se usan solamente la uva moscatel en diversas variedades; y la Pedro Ximénez y torontel, en menor medida. Solo estas uvas son reconocidas como uvas pisqueras en el país vecino. En el Perú, las uvas que se usan para producir pisco son muchas y están dentro de dos tipos: las aromáticas y las no aromáticas. En el primer tipo, están la quebranta, la uvina, la mollar, la negra corriente. Y en el segundo, la albilla, la italia, la moscatel y la torontel. La variedad es consecuencia de nuestro singular clima y la riqueza de nuestra suelo; y de ese refinamiento que nos viene de antaño y que también se refleja en los atavíos, el apero, el enjaezado, de nuestro caballo de paso.
El pisco se posiciona hasta en México en el siglo XVIII y en el XIX llega a California para volverse leyenda. En el siglo XX, los chilenos empiezan a exportar el aguardiente con gran entusiasmo. Ha sido llamado pisco. Una movida audaz hecha en 1943 los pinta de cuerpo entero: rebautizan un pueblo en el valle de Elqui con el nombre de
Pisco Elqui. Anteriormente, ese pueblo era llamado La Unión, pues es la conjunción de dos ríos. En la década de los ochenta, el pisco chileno estaba en todas partes. Y el Perú yacía sumido en una honda crisis moral, política, social, económica. Terrorismo, hiperinflación y la consecuente inestabilidad, no nos permitían mirar más allá de nuestras narices, apreciar lo nuestro, menos aún cuidarlo y todavía menos, exportarlo. Chile tenía la ventaja de no ser en ese entonces un país del tercer mundo. Podía desarrollarse. Eso hicieron.
Despertamos tarde, y a medias. Fuímos lentos, y fuímos confiados. Si no nos ponemos de acuerdo aún en cómo hacer para sacar adelante el pisco con todas sus letras, entonces cualquier país podrá llamar a su aguardiente pisco y no solo llamarlo: buscarán excelencia en la calidad hasta posicionarse como los mejores productores.
Por eso debemos mirar el pasado para comprender lo que pasará en el futuro; y debemos lucharla como se debe: logrando la mejor calidad. Posicionándonos. Ese caballo de paso en el cual se refleja el alma refinada del peruano, debe darnos luces. Se cría en muchos países, pero sigue siendo el caballo peruano de paso y luciendo su particular nivel. Eso somos: un país de gente sensible, que debe ponerse de acuerdo en cuál es y cómo sacar adelante su patrimonio.
Por Josefina Barrón
Video:
https://www.facebook.com/LaHermandadDelPeru/videos/1028127260603512/
UVAS PERUANAS
El Perú tiene ocho variedades de uvas pisqueras prácticamente autóctonas: quebranta, mollar, negra criolla, uvina (no aromáticas) y la albilla, la Italia, la torontel y moscatel (aromáticas). "La más emblemática, la de mayor cuerpo y estructura, se supone que es la quebranta. Pero cada una tiene componentes especiales. Las toronteles son súper aromáticas, las albillas son piscos que te dan una sutileza. La negra criolla tiene bastante cuerpo y sabores especiales. Las moscatel son exquisitez. La uvina tiene unas notas anisadas. Cada una tiene sabores muy diferenciados entre ellas", explicó Barr
